غذاهای گم‌شده در شمیران ۳هزار و ۵۰۰ساله کدامند؟ | از والک‌پلو تا سمنوپزان و از پلو بهتر
تاریخ انتشار: ۳۰ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۶۷۱۰۸
همشهری آنلاین - زهرا بلندی: سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ در بعضی از روستاهای شمیران تا ۳هزار و ۵۰۰سال سابقه زیست انسان قطعی است. انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند. شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
اعرابی معتقد است بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی و سبزی تهیه می‌شد. توضیحاتش درباره انواع غذاهای شمیران را با سبزی‌های معروف و غذاهایی که با به‌کارگیری آنها درست می‌شدند، آغاز میکند: «در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. می‌توان والک تازه یا خشک‌شده را که در دامنه‌های شنزار کوه‌های شمالی سبز می‌شود و چیدنشان خیلی سخت است، همراه با برنج به صورت والک پلو پخت یا همراه حبوبات آش و سوپش را درست کرد.»
سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند که این شمیران‌پژوه درباره آنها می‌گوید: «بعد از تفت دادن زرد مرغک با پیاز داغ، این سبزی خوشمزه برای استفاده در آش آماده می‌کردند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند و از گلپر که خاصیت ضدنفخ داشت به عنوان چاشنی ترشی و انار دان شده استفاده می‌کردند. ۲گیاه دیگر به اسم سیرک و پیازک هم در کوه‌های شمیران رشد می‌کرد که علاوه بر استفاده از آن برای پخت پلو برای پخت آش هم بسیار مناسب بودند.»
وقتی از بقای این گیاهان یا طبخ این غذاهای محلی در رستوران‌های حوالی شمیران سئوال می‌کنیم، اعرابی می‌گوید: «شاید این نوع سبزی‌ها فصل بهار در مسیر کوه‌هایی مثل دربند و درکه و... باشند یا در بازار تره‌بار تجریش به فروش برسند اما قیمتشان خیلی بالا است؛ امسال یک کیلوی آن تا مرز ۱۵۰ هزار تومان پولش بود. البته استان‌هایی مثل زنجان، قزوین، کردستان و... هم والک دارند اما والک کوهپایه مرکزی مزه و عطر دیگری دارد. غذاهای محلی شمیران در گذشته جامانده و در رستوران‌های شمیران امروزی که بیشتر اسیر فست‌فودها شده‌اند والک‌پلو و کوکوهای محلی جایی ندارد.»
انگار غذاهای گرم و مربوط به فصل سرد در اینجا جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. مثلاً «آش جامعه» نام یکی دیگر از غذاهای محلی شمیران است که اعرابی درباره‌اش اینطور توضیح می‌دهد: «آش جامعه یکی از آش‌های معروف شمیران بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر می‌کردند و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک شده آرد را به جای رشته داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند. از دلیل اینکه چرا اسمش جامعه بود چیزی نمی‌دانم.»
نکته مهمی که مورد توجه این شمیران‌پژوه قرار دارد این است که غذاها در این محدوده فقط ریشه پروتئینی نداشتند و با گوشت ترکیب می‌شدند. در این زمینه تاس‌کباب را مثال می‌زند: «شمیران به دلیل بهره‌مندی از محصولات مختلف تا دلتان بخواهد غذا داشت. غذاهای رنگارنگ و پرتنوع که برخی از آنها بیشتر مورد توجه بود و شمیرانی‌ها ارادت ویژه‌ای نسبت به آنها داشتند. یکی از همین‌ها تاس‌کباب بود. عناصر تشکیل‌دهنده تاس‌کباب شمیرانی بادمجان، هویج، گردوی کوبیده، پیاز، گوشت گوسفند و گوجه‌فرنگی بود.»
این شمیران‌پژوه با بیان اینکه غذاهایی از این دست شاید به نظر برسد در همه نقاط کشور درست میشوند جالب است که در شمیران قدیم دستور پخت آنها کمی متفاوت بوده است: «با استفاده از تخم‌مرغ‌های رسمی روستا و سبزی‌هایی مثل شنبلیله که در باغ‌ها رشد می‌کرد و آردی که یکی از فراورده‌های مهم روستاییان بود، غذایی به نام «اشکنه» درست می‌کردند. اشکنه اصیل شمیران را با تخم‌مرغ، آرد، زردچوبه و آب می‌پختند و داخل کاسه با نان خرد شده به شکل تیلیت می‌خوردند. برای پخت کله‌جوش شمیرانی هم گوشت را می‌کوبیدند یا بعدها با چرخ‌های دستی چرخ می‌کردند و با کشک، آرد، پیازداغ و زردچوبه و آب آن را طوری درست می‌کردند که قابلیت خوردن به شکل تلیت را داشت و در سرمای زمستان طرفدارانش زیاد بود.»
اعرابی یکی از ویژگی‌های مهم شمیران قدیم را گندمزارهایی می‌داند که در روستاهای مختلف وجود داشت و «دمپخت بلغور» را نمونه غذایی از این محصول می‌شمارد: «این گندم‌ها گاهی در آسیاب آرد می‌شد و بعضی اوقات از بلغور و نیم‌دانه آن برای پخت غذا استفاده می‌کردند. غذایی که با استفاده از این محصول استفاده می‌شد و خیلی هم مورد ارادت اهالی آن دوران بود دمپخت بلغور بود که با پیاز داغ فراوان، گردو خوردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.»
به دلیل درخت‌های گردوی متعددی که از قدیم‌الایام در اراضی شمیران وجود داشت، گردو علاوه بر تازه‌خوری، خشک کردن و تبدیلش به باسلوق، برای بار گذاشتن خورشت فسنجان هم استفاده می‌شد. اعرابی درباره این خورشت که در شمیران قدیم مختص غنی و فقیر نبود، می‌گوید: «فسنجان در خیلی از شهرهای ایران پخته می‌شود اما در شمیران به دلیل منابع حاضری مثل گردو، گوشت تازه و رب‌اناری که توسط روستاییان درست می‌شد خیلی مورد توجه بود و در فصل سرد سال به خصوص مناسبت‌هایی مثل شب یلدا یا شب عید بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت. آن روزها دستگاه آسیاب یا چرخ گردو نبود و روستاییان برای پودر کردن گردوهای داخل خورشت آنها را در هاون می‌کوبیدند. در شمیران فسنجان را با رب انار و کمی شکر و سرکه درست می‌کردند و بانوان به پخت آن کاملاً مسلط بودند.»
از قدیم شمیران به دلیل کوهپایه‌ای بودن محل مناسبی برای فعالیت گوسفندداری و گاوداری‌ها بود. باتوجه به اینکه به طور کلی در شمیران منابع غذایی چه گیاهی و چه پروتئینی حاضر بود و از همان برداشت می‌شد و کسی دنبال خرید و... نبود. اعرابی می‌گوید این موضوع بهانه خوبی بود که غذای دیگری مانند آبگوشت که در همه جای ایران وجود دارد اینجا هم به صورت ریشه‌ای وجود داشته باشد: «آنقدر آبگوشت در میان شمیرانی‌ها اهمیت داشت که برخی خانواده‌ها از آن به نام «از پلو بهتر» یاد و حتی در مهمانی‌هایشان خیلی از آن استفاده می‌کردند. شمیرانی‌ها پلو را غذای سرد می‌دانستند اما آبگوشت را غذایی خطاب می‌کردند که همه مواد مورد نیاز بدن در آن موجود است. حتی گوشت کوبیده آبگوشت که روی آن گرد لیمو ریخته می‌شد هم خیلی مورد توجه بود و بچه‌ها حین رفتن به مکتب به جای ساندویچ‌های امروزی آن را همراهشان می‌بردند.»
سمنوپزان هم در شمیران یک سنت دیرپا است. این شمیران پژوه، سمنوپزان در شمیران را آیینی می‌داند که جنبه قداست هم به آن داده شده بود و منتسبش می‌کردند به توسل حضرت زهرا(س) : «شمیرانی‌ها در مناسبت‌های مربوط به حضرت فاطمه(س) از جمله شهادتشان رسم سمنوپزان را اجرا می‌کردند. البته که سمنو هم ریشه در گندم (محصول مهم شمیران) دارد. پختن آن یکی از تخصص‌های شمیرانی‌ها بود. حتی هنوز هم در برخی نقاط مثل درکه، اوین، دربند، دزاشیب، امامزاده قاسم، داراباد، حصاربوعلی، نیاوران و...چند خانه که به خوبی با این آیین آشنا هستند، روزهای خاصی از سال سمنو درست می‌کنند.»
منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: شب یلدا مواد غذایی تهران قدیم منطقه ۱ سبزی زمستان آجیل گیاهان و درختان دامداری غذاهای محلی روستا کشاورزی شمیران به دلیل غذاهای محلی شمیران قدیم شمیرانی ها مورد توجه هایی مثل برای پخت تاس کباب والک پلو سبزی ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۶۷۱۰۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
خوردنی و غذاهایی که افسردگی شدید می آورند
افسردگی شدید می تواند ریشه در شرایط فردی و اجتماعی داشته باشد اما تغذیه هم بی تاثیر نیست. در بین خوراکی ها غذاهای افسرده کننده ی بسیاری وجود دارد که برخی موجب بروز افسردگی شدید می شوند.
به گزارش نمناک، در جهانی زندگی می کنیم که بیشتر مواد به روش شیمیایی پرورش داده می شوند به همین خاطر برای کاهش نگرانی و اضطراب باید بیشتر به تغذیه توجه کنیم زیرا تغذیه نقش بسزایی در حالات روحی افراد دارد به شما خواهیم گفت چه غذاهایی باعث اضطراب و افسردگی خواهد شد.
مصرف این غذاها باعث تاثیر منفی بر وضعیت روحی شما می شودمطالعات نشان می دهند مصرف مواد غذایی فاقد ارزش تغذیه ای، مصرف زیاد گوشت قرمز شیرینی و شکلات و عدم مصرف فیبر و انواع میوه و سبزیجات تازه می تواند بشدت باعث افزایش ریسک ابتلاء به افسردگی حاد شود؛ علاوه بر این موارد یک سری مواد خوراکی اثرات منفی روی سلامت روان و افزایش خطر ابتلا به افسردگی در فرد می شوند.
چه غذایی باعث تشدید افسردگی می شود؟غذاهایی که باعث تشدید افسردگی میشوند:
1. شکرمحققان دریافتند هنگامی که سطح گلوکز خون افزایش یابد، سطوح پروتیینی بالا می رود که رشد نورون ها و سیناپس ها را مورد تشویق قرار می دهد. بارها در بخش سلامت نمناک عنوان شده است که خوردن شکر باعث می شود که مغز شما در یک سطح بهینه کار کند و هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، ریسک افسردگی و خطر ابتلا به دیابت و جنون نیز بیشتر می شود.
2. شیرین کننده های مصنوعیفکر نکنید که تنها به این خاطر که شیرین کننده مصنوعی است خطری شما را تهدید نمی کند اسپارتام جز تشکیل دهنده (و خطرناک) که در محصولاتی مثل نوشابه یافت می شود، تولید انتقال دهنده عصبی سروتونین را مسدود می سازد.
این می تواند باعث انواع بیماری های عصبی از جمله سردرد، بی خوابی، تغییرات در حالت روحی و افسردگی شود. اما ممکن است برای سلامت ذهنی نیز بد باشد.
3. الکلسیستم عصبی مرکزی مهم است. مسئول گرفتن اطلاعات از طریق پنج حس، تفکر، درک، استدلال، و کنترل عملکرد حرکت است.اما با مصرف الکل این موارد کاهش پیدا می کنند و باعث تشدید علایم افسردگی می شود.
4. روغن هیدروژنهمرغ سرخ شده، پنیر سرخ شده، سیب زمینی سرخ کرده،به دلایل مختلفی برای بدن مشکل ایجاد می کنند و می توانند باعث افزایش وزن شوند. اما چیزهای بیشتری وجود دارد:آن ها هم به افسردگی مرتبط هستند.
هر چیزی که با روغن های هیدروژنه درست شده و حاوی چربی های ترانس است می تواند به طور بالقوه به افسردگی کمک کند. چربی های اشباع شده، مثل آن هایی که در گوشت گوساله، لبنیات بالا، و کره پیدا شده اند می توانند شریان ها را مسدود کنند و از جریان خون به مغز جلوگیری کنند.
غذاهای مضر برای افسردگیغذاهایی که برای افسردگی مضر هستند:
5. فست فودافرادی که فست فود می خورند، 51 درصد بیشتر دچار افسردگی می شوند. بنابراین از خوردن آنها بپرهیزید.
6. چربی ترانسچربی ترانس به چربی های اشباع نشده گفته می شود که معمولا در کل غذاها دیده نمی شوند. تنها در دهه 1950 چربی های ترانس به طور معمول در چیزهایی مثل مارگارین، اسنک، محصولات پخته شده بسته بندی و روغن های مورد استفاده برای سرخ کردن مواد غذایی، مورد استفاده قرار گرفتند. مصرف چربی های ترانس کنترل نشده می تواند ریسک افسردگی را تا 48 درصد افزایش دهد.
7. غذاهای با سدیم بالادهه هاست، غذاهای بدون چربی به عنوان یک راه حل کاهش وزن اعلام می شوند - اما بسیاری از این محصولات حاوی کمی سدیم هستند. متخصصان می گویند که همه این نمک اضافی می تواند کاملا با احساسات شما ناسازگاری داشته باشد، زیرا سدیم اضافی در این محصولات می تواند جنبه های سیستم عصبی را مختل کند.
نه تنها این می تواند باعث افسردگی شود، بلکه می تواند به واکنش سیستم ایمنی نیز کمک و باعث خستگی شود.و البته نمک هم چنین منجر به نگهداری مایع و باد کردگی می شود.
8. کافئینمتخصصان بسیاری وجود دارند که می گویند حتی مقدار کمی کافئین نیز می تواند منجر به افسردگی شود. دلیل بیشتر کارشناسان، اثر مخرب کافئین روی خواب است. خواب آشفته می تواند به طور جدی به وضعیت ذهنی آسیب برساند.
9. سبوس گندماین نام را همیشه در میان خوردنی های مفید مشاهده می کردید اما اینجا باید بگوییم که در مورد افسردگی این مسئله کمی متفاوت است چراکه سبوس گندم به دلیل وجود فیتیک اسید و فیبر جذب روی را محدود می سازد و همین کاهش روی اثر سو در افرادی که در معرض استرس و افسردگی هستند می گذارد.
مقدارکافی روی به خصوص برای افراد مضطرب اهمیت ویژه ای دارد، زیرا نشان داده اند کمبود آن رفتار عصبی و افسردگی را موجب می شود.
10. پنیر سویابا این که سویا مملو از پروتیین کم چرب است، همچنین با آنزیم های گوارشی و پروتئاز می تواند بسته بندی شود که هضم پروتئین را به طور باور نکردنی دشوار می کند. سویا مس،بالایی دارد یک ماده معدنی مرتبط با رفتار مضطرب، و نفخ شکم است.
11. قهوهقهوه مانند سوخت جت برای یک مغز نگران است. و یکی از بالاترین منابع حاوی کافئین است. کافئین نیز می تواند جذب مواد مغذی کلیدی را مانند ویتامین د و ویتامین های ب کند کند. تحقیقات نشان می دهند که استفاده از مواد گیاهی، به طور طبیعی، به خصوص بابونه، می تواند جایگزین خوبی برای قهوه باشد.
غذایی که افسردگی را تحریک می کندغذاهایی که افسردگی را تحریک میکند:
12. نان سبوس دارگلوتن برای بسیاری از افراد مضطرب، به خصوص بیمارانی با بیماری سلیاک - که در میان آن ها اضطراب رایج است خوب نیست و زمانی که گلوتن حذف می شود، این رفتار هم ناپدید می شوند. اما حتی افراد با آلرژی های خفیف نیز به آن حساسیت دارند.
13. سوپ و غذاهای کنسرو شدهغذاهای فرآوری شده حاوی بیسفنول است که در اکثر غذاهای کنسروی و پلاستیکی وجود دارد می تواند باعث کاهش قابل توجهی ژن ها در بخش استرس مداری مغز می شود.
14. آب میوهآب میوه ها فیبرندارند و حاوی فروکتوز هستند در نتیجه قند خون و هورمون استرس آدرنالین را بالا می برند. به عنوان یک قاعده کلی از نوشیدنی های شیرین اجتناب کنید.
کانال عصر ایران در تلگرام
اعلام محدودیت های ترافیکی پایان هفته در جاده های شمالی کشور